Uzený sýr (eidam) podle Pana Lauznera
Zlatavý, voňavý uzený eidam po staru — a zvládne ho i úplný začátečník.
Zdravíčko! Uzený eidam je česká klasika — zlatavá kůrčička, vůně kouře a chuť, kterou z obchodu nekoupíte. A dobrá zpráva: není to žádná věda. Chce to kus sýra, kousek dřeva a pár hodin. Tradičně se udí teplým kouřem do krásně zlatova — a přesně tady se hodí udírna, která si sama drží nízkou teplotu, aby se sýr nezačal tavit.
Co budete potřebovat
- Eidam — ideálně blok nakrájený na hranoly ~10 × 3 cm. Nižší tučnost (30 %, 20 %) drží při teple tvar líp než plnotučný.
- Udírnu s regulací nízké teploty a štěpku 9–16 mm — buk nebo jemné ovocné (jabloň, třešeň).
- Uzenářskou síťku nebo rošt a kus alobalu či fólie na odležení.
Postup krok za krokem
1. Sýr nakrájejte a osušte
Eidam nakrájejte na hranoly zhruba 10 × 3 cm. Nechte je pár hodin, klidně přes noc, odkryté v lednici, ať povrch pěkně oschne — na suchý sýr se kouř chytá rovnoměrně a barva je hezčí.
2. Nastavte teplý kouř 45–50 °C
Tradiční český uzený eidam se dělá teplým kouřem, při kterém sýr krásně zezlátne. Klíč je nepřehnat teplotu: nad zhruba 55 °C se sýr začne tavit. Přesně tady se vyplatí termostat, který nastavených 50 °C udrží sám.
3. Uďte 3 až 4 hodiny do zlatava
Rozložte hranoly na rošt nebo do síťky s mezerami, ať kouř proudí kolem. Uďte 3 až 4 hodiny: plnotučný eidam bývá hotový blíž ke třem hodinám, nižší tučnost potřebuje ke čtyřem. Kouř má být jemný a průzračný — ne hustá bílá mlha.
4. Nechte odležet přes noc
Vyuzený sýr zabalte do alobalu nebo fólie a dejte přes noc do lednice. Kouřová chuť se srovná a hezky rozloží do celého sýra. Ráno je hotovo — a věřte, že první ranní krajíc s tímhle eidamem je malá slavnost.
Chcete jemnější? Zkuste studený kouř
Kdo má rád jemnější kouřovou chuť a nulové riziko tavení, může eidam udit studeným kouřem pod 30 °C generátorem Gekon, také zhruba 3–4 hodiny, a pak stejně nechat přes noc odležet. Výsledek je světlejší a jemnější.
Časté dotazy
Jak dlouho se udí sýr?
Uzený eidam se udí 3 až 4 hodiny teplým kouřem při 45–50 °C, dokud pěkně nezezlátne. Plnotučný bývá hotový ke třem hodinám, nižší tučnost potřebuje ke čtyřem.
Na jaké teplotě se udí sýr?
Sýr se udí teplým kouřem při 45–50 °C. Klíč je nepřehnat teplotu — nad zhruba 55 °C se sýr začne tavit. Přesný termostat udírny drží nízkou teplotu za vás.
Jaký sýr je nejlepší na uzení?
Nejlépe se udí tvrdý a polotvrdý sýr, klasicky eidam (ale i gouda nebo čedar). Měkké sýry berou kouř moc rychle a rády se roztečou.
Musí uzený sýr odležet?
Ano. Vyuzený sýr zabalte a nechte přes noc v lednici — kouřová chuť se srovná a rozloží do celého sýra. Čerstvě vyuzený chutná ostřeji.
Chcete jemnější sýr bez tepla? Zkuste studený kouř
Gouda i čedar vyuzené studeným kouřem do 30 °C se nepotí, nemění tvar a po pár dnech ve vakuu mají hlubší, kulatější chuť. Celý postup najdete v receptu uzený sýr studeným kouřem.
Tak co, jdeme udit?
S udírnou, která si sama pohlídá nízkou teplotu, je uzený sýr otázka jednoho odpoledne.
Když udíte, udělejte to s láskou… a s LAUZNEREM.