Uzený sýr studeným kouřem podle Pana Lauznera
Gouda a čedar z vlastní udírny — jemný kouř, nulové riziko tavení a chuť, jakou z obchodu nekoupíte.
Zdravíčko! Tohle je možná ta nejjednodušší věc, kterou ve své udírně kdy uděláte — a přitom s ní ohromíte každou návštěvu. Sýr ze studeného kouře je úplně jiná liga než „uzené aroma“ z obchodu. Nemusíte umět vůbec nic: stačí generátor studeného kouře, kus tvrdého sýra a trocha trpělivosti. Topení zůstane vypnuté, celou práci odvede samotný kouř.
Co budete potřebovat
- Tvrdý nebo polotvrdý sýr — gouda, čedar nebo eidam, ideálně blok nakrájený na hranoly ~10 × 3 cm. Měkké sýry si nechte, až budete mistři: berou kouř moc rychle a rády se roztečou.
- Generátor studeného kouře (u nás mu neřekneme jinak než Gekon) a štěpku 9–16 mm — na sýr jemnou ovocnou (jabloň, třešeň), případně olši nebo buk.
- Rošt nebo uzenářskou síťku, pečicí papír a vakuovačku se sáčky na zrání.
Postup krok za krokem
1. Sýr nakrájejte a nechte oschnout
Blok sýra nakrájejte na hranoly ~10 × 3 cm — čím víc povrchu, tím víc kouřové chuti. Nechte je pár hodin, klidně přes noc, odkryté v lednici, ať povrch pěkně oschne. Před uzením sýr vyndejte a nechte ho srovnat na pokojovou teplotu: na studeném sýru se sráží vlhkost a kouř se pak chytá nerovnoměrně.
2. Zapojte studený kouř — topení zůstane vypnuté
Tady je celé tajemství: sýr se nesmí ohřát. Kolem 30 °C začne měknout a nad tím se vám na roštu roztancuje. Proto se udí jen kouřem, bez zapnutého topení — Gekon vyrábí kouř sám a udírnu neohřívá. Nejlepší je udit v chladnějším počasí nebo brzy ráno; izolovaná nerezová udírna pak vnitřek drží pěkně stabilní.
3. Uďte 2 až 4 hodiny a hranoly otáčejte
Rozložte hranoly na rošt s mezerami, ať kouř proudí kolem. Dvě hodiny dají zlatavou barvu a příjemně jemnou chuť, tři až čtyři hodiny výraznější kouř. Každou půlhodinu hranoly otočte, aby chytily barvu ze všech stran. Kouř má být jemný a průzračný — ne hustá bílá mlha.
4. Nechte přes noc v lednici
Čerstvě vyuzený sýr chutná ostře, někdy až hořce — to je normální, kouř si potřebuje sednout. Hranoly nechte vychladnout, zabalte je do pečicího papíru nebo fólie a dejte na 24 hodin do lednice.
5. Zavakuujte a nechte zrát 1 až 2 týdny
Pak sýr zavakuujte (nebo pevně zabalte do fólie) a nechte v lednici odležet jeden až dva týdny. Ano, čtrnáct dní. Kouřová chuť se za tu dobu rozloží do celého sýra a ostrá špička zmizí — rozdíl je jako mezi burčákem a vínem. Zahraniční uzenáři nechávají sýr zrát i měsíc.
Chcete tradiční zlatavý eidam? Zkuste teplý kouř
Česká klasika se dělá teplým kouřem 45–50 °C, kdy sýr krásně zezlátne a je hotový za jedno odpoledne. Celý postup najdete v receptu uzený sýr (eidam) teplým kouřem. Studený kouř je jemnější a bezpečnější proti tavení, teplý zase rychlejší a barevnější.
Časté dotazy
Na jaké teplotě se udí sýr studeným kouřem?
Studený kouř znamená teplotu v udírně do 30 °C, ideálně mezi 15 a 25 °C. Nad 30 °C sýr začne měknout a ještě o pár stupňů výš se na roštu rozteče. Topení proto zůstane vypnuté a kouř dodá samotný generátor.
Jak dlouho se udí sýr studeným kouřem?
Dvě hodiny stačí na zlatavou barvu a jemnou kouřovou chuť, tři až čtyři hodiny dají výraznější kouř. Plnotučná gouda a čedar chytají kouř rychleji, sušší a méně tučné sýry potřebují blíž ke čtyřem hodinám.
Proč je čerstvě vyuzený sýr ostrý až hořký?
Kouřová chuť je hned po uzení nasazená jen na povrchu. Po 24 hodinách v lednici a jednom až dvou týdnech ve vakuu se rozloží do celého sýra a zakulatí. Je to nejdůležitější krok celého receptu — nepřeskakujte ho.
Jaký sýr je na studené uzení nejlepší?
Tvrdé a polotvrdé sýry: gouda, čedar a eidam. Drží tvar, mají suchý povrch a kouř na nich krásně ulpí. Měkké a zrající sýry berou kouř příliš rychle a snadno se rozpadnou.
Tak co, jdeme udit?
Studené uzení je liga, kterou obyčejná udírna neumí — s generátorem studeného kouře je to otázka jednoho dopoledne a dvou týdnů trpělivosti.
Když udíte, udělejte to s láskou… a s LAUZNEREM.