Recept · ryby

Uzený losos podle Pana Lauznera

Studeným kouřem hedvábný „lox“, teplým pevný a propečený — dvě cesty k malé slavnosti.

Studený ≤28 °C / teplý 80 °CGravlax 12 hStudený 6 h / teplý do jádra 60 °COlše/buk 9–16 mm
plátky uzeného lososa na chlebu s koprem

Zdravíčko! Uzený losos je malá slavnost — plátek na chleba s máslem, kapkou citronu a je hotová paráda. Ukážeme si dvě cesty: studený kouř (losos hedvábný, průsvitný, „lox“) a teplý kouř (maso pevnější, propečené). U studeného kouře je nejdůležitější udržet nízkou teplotu — a s tím Vám pomůže udírna LAUZNER® a generátor studeného kouře Gekon; termostat hlídá teplotu, takže se losos „neuvaří“.

Teplota komorystudený kouř do 28 °C (Gekon) / teplý kouř 80 °C
Doba uzenístudený 6 hodin / teplý do jádra ryby ~60 °C
Nakládání (gravlax)80 g soli + 80 g cukru na 1 kg filetu, 12 hodin
Dřevoolše nebo buk 9–16 mm
Odleženímin. 12 hodin v chladu
Obtížnostpro úplné začátečníky

Co budete potřebovat

  • 1 kg lososového filetu s kůží (vykostěný, stejnoměrný díl)
  • 80 g soli (hrubá, nejodovaná) + 80 g cukru (poměr 1:1)
  • volitelně 1 lžička pepře, kůra z 1 citronu, snítka kopru
  • Olše/buk štěpka 9–16 mm do Gekona, vakuovací sáček nebo mísa + talíř na zátěž, vpichový teploměr (u teplé varianty)

Postup krok za krokem

1. Nakládání do gravlax směsi (12 hodin)

Smíchejte 80 g soli + 80 g cukru (na 1 kg filetu). Filet kůží dolů, obalte směsí ze všech stran, přiklopte talířem a zatižte. 12 hodin v lednici (silnější kus u hlavy klidně 24 h).

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Poměr soli a cukru drž půl na půl, ať to chutná jako pochoutka, ne jako mořská voda. Tenký ocásek naloží dřív než silný hřbet — podle toho hlídej čas. Uzení Zdar!

2. Omytí a pelikula (2 hodiny)

Filet opláchněte (smyjte všechnu směs), osušte a nechte 2 hodiny odkrytý v lednici — vytvoří se pelikula, na kterou se chytá kouř. Tenhle krok nevynechávejte.

FOTKA POSTUPUlososový filet na roštu v udírně

3a. Studený kouř — komora max 28 °C, 6 hodin

Losos na rošt kůží dolů, štěpka do Gekona, teplota nesmí přes 28 °C, uďte 6 hodin. Výsledek je hedvábný losos na tenké plátky. (Studeným kouřem se ryba tepelně nezpracovává, proto je přesná nízká teplota zásadní.)

3b. Teplý kouř — komora 80 °C, jádro 60 °C

Komora 80 °C, uďte, dokud jádro nemá 60 °C (~2,5 hodiny). Řiďte se vpichovým teploměrem. Pak nechte min. 12 hodin odležet v chladu, ať se chuť srovná.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAUzenáři, u teplého lososa hlídej jádro 60 °C a ani o chlup víc, jinak z toho bude suchá ryba. Komoru nehoň nahoru, 80 °C ti udírna podrží sama. Uzení Zdar!

Časté dotazy

Jaký je rozdíl mezi studeným a teplým uzeným lososem?

Studeným kouřem (do 28 °C) je losos hedvábný, průsvitný a syrový „lox“ na tenké plátky. Teplým kouřem (80 °C do jádra 60 °C) je maso pevné a propečené jako běžná uzená ryba.

Jak dlouho nakládat lososa?

Lososa naložte do gravlax směsi 80 g soli a 80 g cukru na 1 kg filetu, zhruba 12 hodin (silnější kus až 24 h) v lednici, pak opláchněte a nechte vytvořit pelikulu.

Na jaké teplotě udit lososa studeným kouřem?

Studený kouř musí zůstat pod 28 °C, jinak se losos začne „vařit“. Přesně proto se hodí generátor Gekon a termostat, který nízkou teplotu udrží. Udí se zhruba 6 hodin.

Musí uzený losos po uzení odležet?

Ano, nechte ho aspoň 12 hodin (ideálně přes noc) zabalený v chladu — chuť se srovná a losos se pak lépe krájí na tenké plátky.

Tak co, jdeme udit?

Domácí uzený losos levněji než z lahůdek — a Gekon s termostatem LAUZNER® drží přesnou teplotu.

Vybrat udírnuJak vybrat udírnu

Když udíte, udělejte to s láskou… a s LAUZNEREM.