Recept · vánoční klasika

Uzený kapr podle Pana Lauznera

Zlatavý, šťavnatý vánoční kapr z udírny — a zvládne ho i úplný začátečník.

Sušení 90 °C → uzení 70 °C~4 hodiny do zlatovaVakuum 8–10 hodinBuk + olše 9–16 mm
Uzený kapr z udírny LAUZNER®

Zdravíčko! Kapr nemusí končit jen ve strouhance na štědrovečerním talíři. Zkuste ho vyudit — zlatavý voňavý uzený kapr je stará česká dobrota, která na svátečním stole i k říznému pivu udělá parádu. A věřte nám, že to zvládne i soused, co si loni spálil i špekáček. Kapr se udí teplým kouřem; nejdůležitější je poctivé nasolení nasucho ve vakuu a pak trpělivé uzení, u kterého Vám termostat udírny LAUZNER® hlídá teplotu sám.

Teplota komorysušení 90 °C → uzení 70 °C
Teplota v jádře~65 °C
Doba uzenícca 4 hodiny (do zlatova)
Nakládání nasucho do vakua25 g soli/kg ryby, 8–10 hodin ve vakuu
Dřevobuk + olše, 9–16 mm
Obtížnostpro úplné začátečníky

Co budete potřebovat

  • Vykuchaný kapr naporcovaný na podkovy ~3 cm silné (nebo půlky/filety)
  • 50 g hrubé nejodované soli na 2 kg ryby
  • 2 bobkové listy, 1 lžička celého pepře, 2 stroužky česneku rozmáčknuté (volitelně 1 lžíce cukru)
  • Buk + olše štěpka 9–16 mm do Gekona, vakuovačka a sáčky, provázek na zavěšení

Postup krok za krokem

1. Nasolení nasucho a vakuum (8–10 hodin)

Smíchejte 50 g soli (25 g na kg ryby), přidejte 2 bobkové listy, 1 lžičku pepře a 2 rozmáčknuté stroužky česneku (volitelně lžíci cukru). Směsí potřete podkovy ze všech stran, vložte je do vakuového sáčku, zavakuujte a nechte 8–10 hodin v lednici.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Sůl sypej nasucho a pak rovnou do vakuovačky — ve vakuu se koření dostane všude a nemusíš nic zatěžovat talířkem. Jen ať jsou podkovy potřené ze všech stran, i na kůži a mezi žebry. Uzení Zdar!

2. Opláchněte a osušte (1 hodina)

Kapra opláchněte, pořádně osušte a nechte 1 hodinu okapat (klidně před ventilátorem). Na suchý povrch se kouř chytá, mokrý se jen paří.

3. Sušení — 90 °C, ~30 minut

Kapra vložte do udírny, komoru nastavte na 90 °C a při pootevřených dvířkách sušte ~30 minut, dokud povrch není suchý. (Komora nikdy přes 110 °C.)

FOTKA POSTUPUkapří podkovy zavěšené v udírně

4. Uzení — 70 °C, ~4 hodiny do zlatova

Nasypte buk + olši do Gekona, komoru snižte na 70 °C a uďte ~4 hodiny do krásně zlatohnědé. Hotovo poznáte tak, že hřbetní ploutev jde vytáhnout, maso je pevné, matné a odděluje se od kosti (jádro ~65 °C).

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAUzenáři, nešpiluj teplotu nad 70 °C — u vyšší se z kapra vyškvaří tuk a bude suchej. Chceš víc do zlatova? Přidej poslední půlhodinu čerstvou štěpku. Zatáhni za hřbetní ploutev — povolí-li, je hotovo. Uzení Zdar!

Časté dotazy

Jak dlouho se udí kapr?

Kapra udíte zhruba 4 hodiny teplým kouřem při 70 °C, po úvodním sušení na 90 °C (asi 30 minut). Hotový je, když jde hřbetní ploutev vytáhnout a maso se odděluje od kosti — teplota v jádře je kolem 65 °C.

Na jaké teplotě se udí kapr?

Nejdřív povrch osušíte při 90 °C zhruba 30 minut, pak teplotu komory snížíte na 70 °C a udíte do zlatova. Komora by nikdy neměla přesáhnout 110 °C, jinak se vyškvaří tuk a ryba vyschne.

Musí se kapr před uzením nakládat?

Ano. Kapra nasolte nasucho: 25 g soli na kilo ryby, k tomu bobkový list, pepř a rozmáčknutý česnek. Podkovy potřete ze všech stran, vložte do vakuového sáčku a nechte 8–10 hodin v lednici. Ve vakuu sůl prostoupí maso rovnoměrně a nevyplaví z něj chuť jako mokrý lák.

Jaké dřevo je nejlepší na uzení kapra?

Na kapra se hodí buk v kombinaci s olší (štěpka 9–16 mm). Dubu se raději vyhněte — bývá nakyslý a chuť ryby pokazí.

Tak co, jdeme udit?

S udírnou, která si sama pohlídá teplotu, je uzený kapr otázka jednoho odpoledne.

Vybrat udírnuJak vybrat udírnu

Když udíte, udělejte to s láskou… a s LAUZNEREM.