Recept · tradiční uzené maso

Uzený bůček podle Pana Lauznera

Křupavá kůrčička, zlatavá barva a kouřová vůně po celé zahradě — a zvládne to i úplný začátečník.

Sušení 60 °C → uzení 75 °CJádro 70 °C~10 hodinNakládání do vakua
Uzený bůček z udírny LAUZNER®

Zdravíčko! Uzený bůček — to je klasika, u které se sbíhají sliny každému. A teď to nejlepší: bůček není žádná věda. Chce to trochu trpělivosti při nakládání a pak už jen necháte pracovat udírnu. S automatickým termostatem LAUZNER® nemusíte stát a hlídat teplotu — udírna si ji pohlídá sama a Vy mezitím v klidu posekáte trávu nebo si dáte pivko.

Teplota komorysušení 60 °C → uzení 75 °C
Teplota v jádře70 °C (min. 63 °C)
Doba uzenícca 10 hodin
Nakládání do vakua25 g soli/kg — praganda 10–14 dní / klasická sůl 3–6 týdnů
Dřevobuk 9–16 mm + hrst třešně
Obtížnostpro úplné začátečníky

Co budete potřebovat

  • 2 kg vepřového bůčku (kusy kolem 1 kg)
  • 50 g soli (25 g/kg) — rychlosůl (praganda) nebo klasická sůl
  • 10 g cukru, 6 stroužků česneku, 8 kuliček nového koření, 2 lžičky pepře, 4 bobkové listy
  • Vakuovací sáček + vakuovačka, vpichový teploměr, buková štěpka 9–16 mm (+ hrst třešně)

Postup krok za krokem

1. Nasolte maso

Bůček osušte. Smíchejte 50 g soli, 10 g cukru, 6 prolisovaných stroužků česneku, 8 nadrcených kuliček nového koření, 2 lžičky drceného pepře a 4 nalámané bobkové listy. Touto směsí bůček ze všech stran poctivě natřete.

2. Naložte do vakua

Bůček i se zbylým kořením zavakuujte a dejte do lednice (do 4 °C): s pragandou (rychlosolí) 10–14 dní, s klasickou solí 3–6 týdnů. Sáček dvakrát obraťte.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Na nakládání nespěchej, tady se rodí ta pravá chuť. S pragandou ti stačí čtrnáct dní, s obyčejnou solí si počkej i pět neděl. Radši o pár dní víc než maso nedosolené u kůže. Uzení Zdar!

3. Opláchněte a nechte oschnout

Naložený bůček opláchněte, osušte a nechte přes noc oschnout v chladu. Na mokré maso se kouř nechytá a bylo by nahořklé. Suchý povrch = zlatavá kůrčička.

FOTKA POSTUPUbůček zavěšený v udírně

4. Sušení a uzení na přesnou teplotu

Bůček zavěste. Nejdřív sušení: komora 60 °C, 45 minut bez kouře. Pak nasypte bukovou štěpku a přidejte na 75 °C; uďte, dokud jádro nemá 70 °C — zhruba 10 hodin. Barva zlatohnědá.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Nespoléhej na barvu ani hodinky — spoléhej na jádro. Píchni teploměr doprostřed nejsilnějšího kusu, ne ke kůži a ne do tuku. Sedmdesát stupňů a máš vyhráno. Uzení Zdar!

Časté dotazy

Jak dlouho se udí bůček?

Uzený bůček udíte zhruba 10 hodin při 75 °C (po úvodním sušení na 60 °C), dokud teplota v jádře nedosáhne 70 °C. Řiďte se vpichovým teploměrem, ne hodinkami — silnější kus potřebuje déle.

Jak dlouho nakládat bůček před uzením?

Bůček naložte do vakua se solí a kořením: s pragandou (řeznickou rychlosolí) 10–14 dní, s klasickou solí 3–6 týdnů. V lednici do 4 °C, sáček občas obraťte.

Kolik soli na uzený bůček?

Počítejte 20–25 g soli na 1 kilogram masa. Použít můžete řeznickou rychlosůl (pragandu), která maso prosolí rychleji a udrží narůžovělou barvu, nebo klasickou sůl.

Na jaké teplotě udit bůček?

Nejdřív bůček 45 minut sušte při 60 °C bez kouře, pak přidejte na 75 °C a uďte do jádra 70 °C. Komora by nikdy neměla přesáhnout 110 °C.

Tak co, jdeme udit?

S udírnou, která si teplotu pohlídá sama, je uzený bůček otázka jednoho dne bez hlídání.

Vybrat udírnuJak vybrat udírnu

Když udíte, udělejte to s láskou… a s LAUZNEREM.