Recept · tradiční uzené maso

Uzené vepřové koleno podle Pana Lauznera

Voňavá kost, zlatavá kůže a maso, co drží pohromadě — koleno zvládne i nováček.

Sušení 60 °C → uzení 80 °CJádro 70 °C~5 hodinNakládání do vakua
hotové zlatavé uzené vepřové koleno

Zdravíčko! Vepřové koleno je klasika, po které se každému sbíhají sliny — křupavá kůže, voňavá kost a maso, co se rozpadá pod vidličkou. Zvládnete ho, i kdybyste dosud udili jen ten nešťastný špekáček. Tajemství: pořádně naložit a držet rozumnou teplotu. To druhé za Vás obstará automatický termostat udírny LAUZNER®.

Teplota komorysušení 60 °C → uzení 80 °C
Teplota v jádře70 °C (u kosti)
Doba uzenícca 5 hodin
Nakládání do vakua22 g soli/kg — praganda 10–14 dní / klasická sůl 3–6 týdnů
Dřevobuk 9–16 mm
Obtížnoststřední

Co budete potřebovat

  • 2 vepřová kolena (zadní bývají masitější), ~2 kg
  • 44 g soli (22 g/kg) — praganda nebo klasická sůl
  • 1 lžička cukru, 4 stroužky česneku, 2 lžičky pepře, 6 kuliček nového koření, 4 bobkové listy
  • Vakuovací sáček + vakuovačka, vpichový teploměr, buková štěpka 9–16 mm, hák

Postup krok za krokem

1. Nasolení a naložení do vakua

Kolena osušte. Smíchejte 44 g soli, 1 lžičku cukru, 4 prolisované stroužky česneku, 2 lžičky pepře a 6 nadrcených kuliček nového koření, vetřete do masa, přidejte 4 bobkové listy a zavakuujte. Do lednice: praganda 10–14 dní, klasická sůl 3–6 týdnů.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Nešetři časem na nakládání — koleno má u kosti pořádnou vrstvu masa a sůl se tam musí prokousat. Radši o pár dní déle než nedosolený flák u kosti. Uzení Zdar!

2. Osušení před uzením

Opláchněte a večer předem nechte v chladu důkladně oschnout.

3. Sušení v udírně — 60 °C, ~1 hodina (bez kouře)

Kolena zavěste, komora 60 °C, dvířka pootevřená ~1 hodinu, dokud povrch nezatáhne. Pak pusťte kouř (buk, do dvou třetin násypky, neudusávat).

FOTKA POSTUPUkolena zavěšená v udírně

4. Uzení — 80 °C do jádra 70 °C

Zavřete dvířka, komora 80 °C, uďte do jádra 70 °C u kosti — ~5 hodin.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Nikdy nežeň komoru nad sto deset — to už se koleno peče a vysušuje. Vpichový teploměr strč až ke kosti, ne do kraje. Sedmdesát v jádře a hotovo. Uzení Zdar!

Časté dotazy

Jak dlouho se udí vepřové koleno?

Koleno se udí zhruba 5 hodin při 80 °C (po hodinovém sušení na 60 °C), dokud teplota u kosti nedosáhne 70 °C. Chcete-li koleno „na vidličku“, po vyuzení ho dovařte v mírně probublávající vodě.

Jak dlouho nakládat koleno před uzením?

Koleno naložte do vakua se solí a kořením: s pragandou (rychlosolí) 10–14 dní, s klasickou solí 3–6 týdnů, v lednici do 4 °C.

Kolik soli na uzené koleno?

Počítejte zhruba 22 g soli na 1 kilogram masa — řeznickou rychlosůl (pragandu), nebo klasickou sůl.

Musí se koleno po uzení ještě vařit?

Nemusí, po vyuzení na jádro 70 °C je hotové. Kdo ho chce úplně měkké „na vidličku“, může ho po uzení krátce dovařit v mírně vroucí vodě s bobkovým listem.

Tak co, jdeme udit?

Voňavé domácí koleno bez hlídání ohně — termostat udírny LAUZNER® to odslouží za Vás.

Vybrat udírnuJak vybrat udírnu

Když udíte, udělejte to s láskou… a s LAUZNEREM.