Recept · tradiční uzené maso

Uzená krkovice podle Pana Lauznera

Prorostlá, šťavnatá a voňavá — krkovice je na uzení jako stvořená a dá ji i úplný nováček.

Uzení 80 °C → dojezd 70 °CJádro 70 °C~8 hodinNakládání do vakua
Uzená krkovice z udírny LAUZNER® – nakrájená

Zdravíčko! Krkovice je na uzení jako stvořená — je krásně prorostlá, takže zůstane šťavnatá a nevysuší se. Ať už si ji dáte teplou s chlebem hned po vyudění, nebo studenou na svačinu, vždycky potěší. Chce to jen pořádně naložit a pak trpělivě vyudit — o hlídání teploty se postará udírna LAUZNER® s automatickým termostatem.

Teplota komorysušení 80 °C → uzení 80 °C → dojezd 70 °C
Teplota v jádře70 °C (min. 63 °C)
Doba uzenícca 8 hodin
Nakládání do vakua20 g soli/kg — praganda 10–14 dní / klasická sůl 3–6 týdnů
Dřevobuk + olše 9–16 mm
Obtížnostpro úplné začátečníky

Co budete potřebovat

  • 2 kg vepřové krkovice bez kosti
  • 40 g soli (20 g/kg) — praganda nebo klasická sůl
  • 6 stroužků česneku, 2 lžičky pepře, 8 kuliček nového koření, 4 bobkové listy
  • Vakuovací sáček + vakuovačka, vpichový teploměr, buk + olše štěpka 9–16 mm

Postup krok za krokem

1. Nasolte a naložte do vakua

Krkovici osušte. Smíchejte 40 g soli, 6 prolisovaných stroužků česneku, 2 lžičky pepře, 8 nadrcených kuliček nového koření a 4 nalámané bobkové listy, poctivě vetřete do masa a zavakuujte.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Na krkovici se vakuovačka fakt vyplatí — maso je pořád obalené v soli a chuť je hlubší až do středu. Nikdy nepřesolit: dvacet gramů na kilo je akorát. Uzení Zdar!

2. Nechte naložit v lednici

Sáček do lednice (do 4 °C): praganda (rychlosůl) 10–14 dní, klasická sůl 3–6 týdnů. Sáček dvakrát obraťte.

3. Opláchněte a nechte oschnout

Opláchněte, osušte a nechte přes noc oschnout v chladu, ať se povrch zatáhne.

FOTKA POSTUPUkrkovice zavěšená v udírně

4. Uďte na přesné teploty po fázích

1) Sušení: komora 80 °C, 30 minut bez kouře. 2) Hlavní uzení: buk + olše, 80 °C po 6 hodin. 3) Dojezd: poslední ~2 hodiny snižte na 70 °C, dokud jádro nemá 70 °C. Celkem ~8 hodin.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Krkovice je prorostlá, odpouští — ale hlídej teploměr, ne hodinky. Sedmdesát v jádře je meta, tam přestaň. Buk se špetkou olše ti dá vůni, po které se otočí celá ulice. Uzení Zdar!

Časté dotazy

Jak dlouho se udí krkovice?

Uzená krkovice se udí zhruba 8 hodin — po krátkém sušení na 80 °C se udí na 80 °C a poslední dvě hodiny se teplota stáhne na 70 °C, dokud jádro masa nedosáhne 70 °C.

Jak dlouho nakládat krkovici?

Krkovici naložte do vakua se solí a kořením: s pragandou (rychlosolí) 10–14 dní, s klasickou solí 3–6 týdnů, v lednici do 4 °C.

Kolik soli na uzenou krkovici?

Ideální je 20 g soli na 1 kilogram masa. Použijte řeznickou rychlosůl (pragandu) pro rychlejší prosolení a narůžovělou barvu, nebo klasickou sůl.

Jaké dřevo na uzení krkovice?

Nejlépe buk se špetkou olše (štěpka 9–16 mm); jemný tón dodá i ovocné dřevo (švestka, třešeň).

Tak co, jdeme udit?

Termostat udírny LAUZNER® drží teplotu sám, takže krkovici jen zavěsíte a jdete po své práci.

Vybrat udírnuJak vybrat udírnu

Když udíte, udělejte to s láskou… a s LAUZNEREM.