Recept · drůbež

Uzená kachní prsa podle Pana Lauznera

Tučná kůže, tmavé aromatické maso a závoj kouře — malá slavnost, kterou trefíte přesně.

Sušení 55 °C → uzení 80 °CJádro 56 °C (medium) / 74 °C~2,5 hodinyNakládání do vakua
nakrájená uzená kachní prsa na plátky

Zdravíčko! Kachní prsa jsou malá slavnost — tučná kůže, tmavé aromatické maso a závoj kouře. Chce to jen rozumět té tučné kůži a pohlídat teplotu v jádře. Kachní prsa se tradičně podávají spíš narůžovělá, ale u drůbeže se s teplotou nehazarduje. Udírna LAUZNER® s termostatem a kontrolou jádra masa je Vaše jistota.

Teplota komorysušení 55 °C → uzení 80 °C
Teplota v jádře56 °C (růžová „medium“) / 74 °C plně bezpečné
Doba uzenícca 2,5 hodiny
Nakládání do vakua (equilibrium)25 g soli + 10 g cukru na 1 kg prsou, 24–48 hodin
Dřevotřešeň/švestka 9–16 mm
Obtížnoststřední

Co budete potřebovat

  • 4 kachní prsa s kůží (~200–250 g/kus, dohromady ~0,9 kg)
  • sůl 25 g + cukr 10 g na 1 kg prsou — u ~0,9 kg tedy cca 22 g soli a 9 g cukru (prsa zvažte a přepočtěte)
  • 1 lžička pepře, 4 snítky tymiánu, 2 bobkové listy, kůra z ½ pomeranče
  • Kuchyňská váha, vakuovací sáček + vakuovačka, vpichový teploměr, třešňová/švestková štěpka 9–16 mm

Postup krok za krokem

1. Zvažte prsa, přesně nasolte a naložte do vakua

Ostrým nožem nařežte kůži do mřížky (jen kůži a tuk, ne maso). Prsa zvažte a odvažte 25 g soli a 10 g cukru na každý 1 kg (u ~0,9 kg to je cca 22 g soli a 9 g cukru). Tenhle „equilibrium“ postup se nedá přesolit a nic se neoplachuje. Sůl a cukr smíchejte s 1 lžičkou pepře, tymiánem ze 4 snítek, 2 rozdrolenými bobkovými listy a kůrou z ½ pomeranče, prsa obalte, zavakuujte a dejte do lednice na 24–48 hodin.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Nejlepší je maso zvážit a sůl odvážit — pětadvacet gramů na kilo a nepřesolíš, ani kdybys chtěl. Kůži nařezávej s citem: protni tuk, ale ne maso, jinak ti šťáva vyteče. Uzení Zdar!

2. Osušte a udělejte pelikulu (NEoplachovat)

Prsa vyndejte a jen osušte papírovou utěrkou — neoplachujte je, sůl jsme odvážili přesně. Nechte půl hodiny oschnout, pak do udírny na 55 °C, 45 minut, dokud povrch nezmatoví.

FOTKA POSTUPUkachní prsa na roštu v udírně

3. Uzení — 80 °C, cca 2,5 hodiny

Komora 80 °C, třešňová/švestková štěpka, ~2,5 hodiny (tuk pod kůží se vyškvaří).

4. Rozhoduje jádro — volíte propečenost

Růžové „medium“ = 56 °C v jádře. Pro plnou jistotu (děti, těhotné, senioři) = 74 °C. Rozhoduje teploměr, ne barva.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! U kachny je hranice mezi šťavnatým a přesušeným úzká jak proužek slaniny — bez teploměru ani ránu. Chceš růžové? Táhni na šestapadesát. Chceš jistotu pro celou rodinu? Na čtyřiasedmdesát. Uzení Zdar!

Časté dotazy

Jak dlouho se udí kachní prsa?

Kachní prsa se udí zhruba 2,5 hodiny při 80 °C (po 45 minutách sušení na 55 °C). O hotovosti ale rozhoduje teplota v jádře, ne čas.

Na jakou teplotu udit kachní prsa?

Pro růžová „medium“ prsa táhněte jádro na 56 °C, pro plnou bezpečnost (děti, těhotné, senioři) na 74 °C. Komora přitom drží 80 °C.

Kolik soli na kachní prsa?

Prsa zvažte a dejte přesně 25 g soli a 10 g cukru na 1 kg masa (tzv. equilibrium nakládání do vakua) — takto se maso nedá přesolit a nic se neoplachuje.

Musí se kachní prsa před uzením oplachovat?

Ne. Při rovnovážném (equilibrium) nakládání dáte přesné množství soli, které se má vstřebat, takže prsa jen osušíte a neoplachujete.

Tak co, jdeme udit?

Přesná propečenost díky kontrole jádra masa — udírna LAUZNER® trefí přesně, co chcete.

Vybrat udírnuJak vybrat udírnu

Když udíte, udělejte to s láskou… a s LAUZNEREM.