Recept · domácí uzenina

Domácí uzená klobása podle Pana Lauznera

Pořádné maso, poctivé koření a žádné náhražky — vlastní klobása, u které přesně víte, co v ní je.

Sušení 50 °C → uzení 65 °CJádro 68 °C~6 hodinUdí se týž den
věnec domácích uzených klobás

Zdravíčko! Není nad vlastní klobásu, u které přesně víte, co v ní je. A věřte nám, že to zvládne i soused, který si loni spálil i špekáček. Domácí klobása totiž není čarování; je to mleté maso, sůl, koření a trocha kouře. Nejtěžší je udržet klidnou, nízkou teplotu, aby klobásy zůstaly šťavnaté a nepopraskaly — a přesně to za Vás ohlídá automatický termostat udírny LAUZNER®.

Teplota komorysušení 50 °C → uzení 65 °C
Teplota v jádře68 °C
Doba uzenícca 6 hodin
Přípravačerstvá směs — osolit, nakořenit, naplnit, oschnout
Dřevobuk 9–16 mm
Obtížnoststřední

Co budete potřebovat

  • 3 kg vepřová plec + 2 kg vepřový bůček (= 5 kg)
  • 90 g soli (18 g/kg), ideálně dusitanová/praganda
  • 300 ml ledové vody
  • Koření na 5 kg: 20 g pepře, 30 g sladké papriky, 10 g pálivé (volitelně), 20 g kmínu, 15 g majoránky, 40 g granulované cibule (volitelně), 80 g česneku (~20 stroužků)
  • Vepřová střívka 34/36, mlýnek + plnička, vpichový teploměr, buková štěpka 9–16 mm

Postup krok za krokem

1. Příprava a nakoření masa

Maso na kostky. Vmíchejte 90 g soli a všechno koření + prolisovaný česnek + 300 ml ledové vody. Do chladu 2 hodiny až přes noc.

2. Mletí a míchání

1 kg libové plece (spojku) umelte najemno 3 mm (klidně 2×). Zbytek hruběji 10 mm. Vše prohněťte, dokud se hmota nezačne lepit a táhnout.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Střívka propláchni a namoč aspoň na půl hodiny do vlažné vody, ať jsou vláčná. Pracuj se studeným masem — teplé se rozmaže a klobása vyschne. Studená ruka, studené maso, spokojený uzenář. Uzení Zdar!

3. Plnění, kroucení, oschnutí

Plňte středně (narvané popraskají), zakruťte, propíchejte, zavěste a nechte oschnout přes noc na chladu, nebo v udírně při 50 °C s pootevřenými dvířky, dokud povrch není suchý.

FOTKA POSTUPUčerstvé klobásy zavěšené v udírně

4. Uzení — 65 °C do jádra 68 °C

Komora 65 °C, buková štěpka (do dvou třetin, neudusávat), uďte do zlatohněda a jádra 68 °C — ~6 hodin.

Pan Lauzner

TIP OD PANA LAUZNERAZdravíčko uzenáři! Teplý kouř nežeň nahoru — když komora přeleze, tuk vyteče ven a zbude suchá guma. Drž pětašedesát a hlídej jádro. Trvanlivější klobásu na špajz? Studený kouř Gekonem do 30 °C za delší čas. Uzení Zdar!

Časté dotazy

Jak dlouho se udí domácí klobásy?

Klobásy se udí zhruba 6 hodin při 65 °C (po oschnutí a krátkém dosušení na 50 °C), dokud teplota v jádře nedosáhne 68 °C a klobásy nejsou krásně zlatohnědé.

Jaký poměr masa na domácí klobásu?

Osvědčený je poměr zhruba 3 díly libovější plece na 2 díly tučnějšího bůčku (u nás 3 kg plece + 2 kg bůčku na 5 kg směsi). Tuk dělá klobásu šťavnatou.

Kolik soli a koření na klobásy?

Na 5 kg směsi dejte 90 g soli (18 g/kg) a koření: 20 g pepře, 30 g sladké papriky, 20 g kmínu, 15 g majoránky, 80 g česneku a dle chuti pálivou papriku a cibuli.

Proč mi klobásy při uzení praskají?

Nejčastěji jsou moc napěchované nebo je teplota komory příliš vysoká. Plňte střeva jen středně, propíchejte je a udíte při 65 °C — nad tuto teplotu se tuk vyškvaří a střívko praská.

Tak co, jdeme udit?

Vlastní klobásy bez náhražek — a udírna LAUZNER® drží nízkou teplotu, aby zůstaly šťavnaté.

Vybrat udírnuJak vybrat udírnu

Když udíte, udělejte to s láskou… a s LAUZNEREM.